Cuisines alsaciennes pour la Saint-Nicolas

Enquête

         

Cuisines alsaciennes pour la Saint-Nicolas

         

LE MONDE | 05.12.07 | 13h39  •  Mis à jour le 05.12.07 | 15h49         

                                                                

Nancy organise chaque année une fête traditionnelle avec des "manele" (photo ci-contre) et du chocolat chaud. FIDJI

e 6 décembre, c'est la Saint-Nicolas, fête de l'ancêtre du Père Noël et patron des Lorrains. Nancy organise, chaque année, une fête traditionnelle en son honneur. Depuis le XII^e siècle, Nicolas est le saint de l'Europe du Nord. En Alsace, il apporte ce jour-là les "manele" (petits bonshommes en pâte briochée) et le chocolat chaud aux enfants sages qui reprennent en choeur : "Ils étaient trois petits enfants/Qui s'en allaient glaner aux champs", chanson immortalisée par Gérard de Nerval dans La Sylphide (1852).

Longtemps ancrée dans l'Europe du bien-vivre et de la qualité, l'Alsace montre aujourd'hui des velléités novatrices et ne se contente plus des auberges à l'enseigne du "Boeuf", sagement établies dans les villages à l'ombre des deux clochers, celui de l'église et celui du temple.

Le changement s'est manifesté d'abord à Baerenthal (Moselle), où Cathy et Jean-Georges Klein (L'Arnsbourg, trois-étoiles Michelin) ont osé juxtaposer sur une même carte un effiloché de lapin en saupiquet et un canard pékinois laqué, tofu à l'orange servi pour deux personnes avec un bouillon au jasmin. Du jamais-vu dans cette région du kougelhopf, dont M^me de Staël disait qu'"il rend les femmes belles".

Pis encore, l'Ami Fritz, à Strasbourg, est devenu en septembre L'Umami, où le jeune René Fieger restitue son parcours de globe-trotteur avec une crevette marinée au thé vert, accompagne le pigeon d'une sauce aux arachides et n'hésite pas à servir un filet de saint-pierre avec une choucroute de chou chinois. Cela valait bien le prix Fooding 2007 de la meilleure table en ville, qui a été décerné, lundi 3 décembre, à ce chef iconoclaste. Autres lauréats alsaciens du palmarès : les tartes flambées de l'Oncle Georges à Pfettisheim (25, rue Principale) et l'Atelier du sommelier (caviste) à Niederbronn-les-Bains (35, rue des Acacias).

Les difficultés de Patrick Fulgraff au Fer rouge, à Colmar, ont mis en émoi les gourmets de la région. D'autres ont su tirer leur épingle du jeu, comme le jeune Olivier Nasti, dont nous avions apprécié, au Caveau d'Eguisheim, le presskopf vinaigrette, la tarte à l'oignon et la choucroute aux sept viandes. Le voici désormais au Chambard, à Kaysersberg, où l'on peut goûter les escargots de la Weiss façon nouvelle mode et le jeune lapin farci comme un lièvre à la royale, deux plats qui lui ont permis cette année d'être consacré l'un des meilleurs ouvriers de France.

Une winstub annexée à l'hôtel propose toujours les classiques de la cuisine alsacienne. Jean-Yves Schillinger (le JY'S, à Colmar), après quelques années passées à Manhattan (Destinée et Olica), où il avait réussi à apprivoiser les palais new-yorkais avec les délices de la cuisine alsacienne, est revenu au pays, tel le fils prodigue, avec la ferme intention de donner à ses compatriotes le goût d'une cuisine moderne et mondialisée. Qu'on en juge avec le filet de saint-pierre rôti sur un chutney de figues et de tomates, boudin créole avec un jus de carotte au gingembre et citron vert ou encore avec la poitrine de pigeon rôtie sur l'os aux cèpes et espuma d'aligot, bok choy et long haricot vert chinois !

Le jeune Eric Westermann (Buerehiesel, à Strasbourg), avec un menu à 35 € au déjeuner, reste un "incontournable", nous dit notre consoeur Pascale Remy des Dernières Nouvelles d'Alsace, qui nous invite aussi à goûter la cuisine déliée de Valère Diochet au Pont aux Chats et celle d'Eric Girardin à La Casserole. Elle nous signale encore Thierry Schwartz au Bistro des saveurs, à Obernai, et Sébastien Buecher, à La Vancelle "superbe rapport qualité/prix pour un étoilé." La vocation de Strasbourg, comme au siècle des Lumières, est de répandre ses bienfaits. Elle reste une vitrine pour l'Europe, sans renier Emile Erckmann et Christian Chatrian, bons écrivains et vrais républicains, ses habitants ayant appris à conjuguer gastronomie, terroir et, désormais, cuisine moderne. Pour le meilleur et pour le pire.

Ne dit-on pas que la Maison Kammerzell pourrait passer entre les mains du fonds d'investissement de la Caisse des dépôts qui gère les Frères Blanc, tandis que le groupe Flo bat pavillon strasbourgeois, depuis l'été, à côté de l'indémodable Crocodile d'Emile Jung, en lieu et place de la brasserie Kirn ?

Jean-Claude Ribaut

Article paru dans l'édition du 06.12.07.

Coordonnées                                  

Umami, 8, rue des Dentelles, 67000 Strasbourg. Tél. : 03-88-32-80-53. Entrée-plat : 18 € (du mardi au vendredi). Menu : 50 €.

Le Chambard, 9-13, rue du Général-de-Gaulle, 68240 Kaysersberg. Tél. : 03-89-47-10-17. Menu Meilleur ouvrier de France 47,50 €. Menu Stub : 17,50 €.

JY'S, 17, rue de la Poissonnerie, 67000 Colmar. Tél. : 03-89-21-53-60. Menus : 30 € (déjeuner) et 52 €.

Le Pont aux Chats, 42, rue de la Krutenau, 67000 Strasbourg. Tél. : 03-88-24-08-77. Menus : 27 € et 38 €.

La Casserole, 24, rue des Juifs. Strasbourg, tél. : 03-88-36-49-68.